岁岁重阳，今又重阳

于酱酒酿造者而言

重阳是一年中最重要的时节

不光是丰收的象征

也是新一轮酱酒生命的起点

九月九，下河挑水煮新酒茅草青青

赤水流扁担悠悠

挑两头挑来河水贵如油

煮出美酒冠九州……

声声歌谣，歌唱着原始而本真的自然规律，与顺应规律而生的酿造习俗——重阳下沙，是一种传统的工艺符号，也是传承百年的酿造精神与对自然的敬畏之情。

沙 的 秘 密

重阳下沙，“沙”是同缘梦酱酒的核心。

这里的“沙”特指高粱，只有茅台镇本地特有的红缨子糯高粱，其色泽红艳、粒小饱满、细小似沙料状，才具备酿造同缘梦优质酱香酒的资格。

只有采用完整颗粒的红缨子糯高粱酿造出的酒，才是正宗的“坤沙酒”。这种酿造方式，出酒率极低，生产成本极高，但所酿出的酒品质才是最好。

酱酒灵魂 • 回沙工艺

回沙工艺，是同缘梦酱酒的灵魂。“回”指的是反复发酵、蒸煮的过程。“回沙”就是将高粱多次蒸煮出酒。该过程也就是“一年生产、二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒”，我们常说的“12987工艺”。

早在元代，茅台镇就已出现回沙工艺，至明代，已日臻成熟。民国时出版的《续遵义府志》记载，“初曰生沙，三四轮曰燧沙，六七轮曰大回沙，以此概曰小回沙，终乃得酒可饮，品之醇气之香……”

在工业化发达的今天，同缘梦酱酒仍然坚持沿用最传统的回沙工艺，因为总有一些东西，需要用双手去把握分寸，用真心去感受温度，一杯有温度、有态度的酒，酿造过程是机器无法完全替代的。

好酒知时节

赤水河水每年重阳以后转为澄碧，流传着的“九月九，下河挑水煮新酒”“重阳下沙芳满缸，重阳酿酒香满江”，预示着酿酒季节的开始。那是仅属于茅台镇的一元复始，颗粒饱满的高粱、小麦，开始了成为美酒的升华。

下沙酿酒对温度是有要求的。太高不行，由于糯高粱的淀粉含量高，生酸幅度会过大；太低也不行，这会影响出酒率和出酒周期。重阳时节，气温下降至25℃左右，此时进行第一次投料下沙，能最大限度地保证在适宜的气温下进行三至五轮次的高质量产酒。

其次，历经了一夏的风雨洗礼，此时黔南山谷之中，淙淙流淌的是清亮无比、干净澄澈的山泉之水，此时水质最好，最宜酿造。加之此时，今年新收的高粱也差不多准备完毕。再有，端午时候制藏的块曲经历了四个月的发酵，达到了最完美的状态。这一切都在重阳之际齐备，这是自然之手的杰作，也是千百年来历代酒工们摸索出的宝贵经验。

同缘梦酱香的生发

本就是完整有机生态的最恰当样板

有那样的水

还得有那样的小气候

出产的粮食又恰如其分

加之匠师精湛

才有那平衡细腻，醇厚黏稠的难得滋味